Kimia Bahan Makanan (AIR)

PENDAHULUAN

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan. Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar. Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.

A.      PENGERTIAN AIR

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H₂O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5^o. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

  

Daya tarik-menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub

negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul

air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah dari pada

ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari

molekul air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di

sebelahnya dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.

Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar. Dan air merupakan suatu pelarut yang penting. Air adalah pelarut yang sangat baik melarutkan berbagai jenis senyawaan. Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B danC), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida, dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

Senyawan yang sangat larut dalam air disebut senyawa "hydrophilic" (suka-air), contohnya garam, gula. Sedangkan senyawaan yang sukar bercampur dengan air disebut senyawa "hydrophobic" (takut-air), contohnya minyak dan lemak.

Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan dari senyawa tersebut memiliki gaya yang dapat setara atau melebihi gaya tarik-menarik (attractive forces) antarmolekul air. Bila tidak, molekul senyawa tersebut akan terdorong (“pushed out”) dari molekul-molekul air dan tidak akan larut. Senyawa yang larut dalam air dikenal sebagai "aqueous".

B.       Peran Air

1.    Peran Air dalam Bahan Makanan

a.    Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan

b.    Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan

c.    Untuk Reaksi Kimia

d.   Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai 

bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi.

e.    Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

f.     Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

g.    Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

Hal  ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

h.    Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (Aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.

2.    Peran Air dalam Tubuh

Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa air manusia akan mati dlam 4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh manusia terdiri dari air dan sekitar 61% adalah intraselular, sisanya adalah ekstraselular. Sehingga air sangat berperan penting bagi tubuh manusia, berikut adalah peran air bagi tubuh:

a.       Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitu sebagai pelarut dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan Glikogenolisis)

b.      Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau sisa-sisa metabolisme

c.       Memelihara suhu tubuh

d.      Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/ extracellular water

e.       Material untuk pertumbuhan dan perbaikan

f.       Cairan pelumas sendi

g.      Serta  peredam benturan

C.      Kandungan Air dalam Beberapa Bahan Makanan

Bahan	Kandungan Air (%)	Bahan	Kandungan Air (%)
Tomat	94	Ikan teri kering	38
Semangka	93	Daging Sapi	66
Kol	92	Roti	36
Nanas	85	Buah kering	28
Kacang Hijau	90	Susu Bubuk	14
Susu Sapi	88	Tepung Terigu	12

D.      Kandungan Air di dalam Tubuh Manusia

Kandungan air dalam tubuh manusia diperkirakan sekitar 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari diperkirakan 2,5 liter air dalam tubuh tersebut harus diganti dengan air yang baru, dimana 1,5 liter berasal dari air minum dan 1 liter berasal dari bahan makanan yang dikonsumsi.

E.       SYARAT AIR YANG BAIK DIKONSUMSI

1.    pH normal

Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 – 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal atau pH meter.

2.    Tidak mengadung bahan kimia beracun

3.    Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan berubah warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan kuning dan menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion Fe²⁺, kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas sehingga teroksidasi menjadi ion Fe³⁺ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air mengandung suatu ion logam dapat digunakan alat uji air

4.    Kesadahan rendah

Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian yang dicuci sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun terlihat kusam terutama pakaian berwarna putih.

5.    Tidak mengandung bahan organik

Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air seperti ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan senyawa organik. Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini sudah berwarna kuning saat pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

F.       KETERIKATAN AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut “air terikat” (bound water). Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan menjadi:

1.    Air yang terikat secara fisika

a.     Air Kapiler

Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan

b.    Air Terlarut

Air ini seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air gula dan air garam

c.     Air adsorbsi

Air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah diputuskan.

2.    Air yang terikat secara kimia

a.     Air Konstitusi

Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu) seperti protein, karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.

b.    Air Kristal

Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H₂O. Contohnya CaSO₄.5H₂O

3.    Air bebas

Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air  normal dan mudah terlepas.

4.    Air imbibisi

Merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

Selain itu, Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe moleku air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:

 1.    Tipe I, yaitu moleku air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.

2.    Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler dan sukar dihilangkan dari bahan. Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 – 7%.

3.    Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan – jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain – lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 – 25%. Air ini dimanfaatkan untuk  pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi.

4.    Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

G.      DAMPAK KELEBIHAN DAN KEKURANGAN AIR BAGI TUBUH

1.    Dampak Kelebihan Air

Apabila intake air lebih cepat dari pembentukan urin, maka cairan di dalam kompartemen ekstraseluler akan bertambah dan air akan pindah ke dalam sel sehingga terjadi pembengkakan. Akibat pembengkakan pada sel otak akan menyebabkan rasa kantuk dan lemah, kejang dan bahkan dapat berakibat pada kematian. Penyebab kelebihan air tubuh dapat terjadi, misalnya: pemberian cairan infus yang berlebihan atau karena gagal ginjal.

Fenomena akumulasi air di dalam tubuh diwujudkan dalam kondisi yang dikenal sebagai edema, ketika penyakit menyebabkan kelebihan cairan ekstraselular. Dua penyakit kekurangan di mana edema umum adalah kwashiorkor dan Beri-beri basah. Kelebihan cairan dapat menyebabkan gangguan elektrolit dan akumulasi air dalam kompartemen ekstraseluler. Seseorang dapat memiliki edema dan masih akan mengalami dehidrasi akibat diare, kondisi ini adalah satu bentuk gagal jantung. Air juga dapat mengumpulkan dalam rongga peritoneal, dalam kondisi yang dikenal sebagai ascites, yang antara lain disebabkan oleh penyakit hati.

2.    Dampak Kekurangan Air

a.    Tubuh akan mengalami dehidrasi.
Dehidrasai  adalah keadaan yang terjadi bila keluaran airnya yaitu cairan yang hipotonik (volume air yang keluar jauh lebih besar dari jumlah natrium yang keluar), biasanya terjadi pada pasien diabetes insipidus(keluaran air tanpa natrium melalui ginjal)dan pada usia lanjut yang kurang minum atau lupa minum (keluaran air tanpa natrium melalui penguapan kulit dan saluran nafas)

b.    Penyakit Hipovalemia

Hipovalemia adalah kondisi terjadi pengurangan volume cairan ekstrasel, keadaan ini terjadi bila keluaran airnya adalah cairan yang isotonik (air dan natrium keluar dalam jumlah yang sebanding sehingga osmolalitas plasma tidak berubah atau kadar natrium plasma tetap normal) biasanya terjadi pada perdarahan dan diare.

Tanda-gejala Klinis Hipovolemia adalah:

Ø Pusing, kelemahan, Keletihan

Ø Sinkope

Ø Anoreksia, mual, muntah, haus,

Ø Kekacauan mental

Ø Konstipasi dan oliguria.

Ø Suhu meningkat, turgor kulit menurun, lidah kering, mukosa mulut kering, mata cekung.

c.    Gangguan fungsi kognitif (kepandaian) otak
Jika kita kekurangan air putih, otak tidak bisa menjalankan fungsi normalnya lagi, terutama fungsi kognitif yang akhirnya membuat kita menjadi gampang lupa dan tidak konsentrasi.

d.   Mengganggu fungsi ginjal
Ini karena air penting untuk mencegah batu ginjal. Dengan cukup air maka komponen pembentuk batu ginjal menjadi lebih mudah luruh bersama buang air kecil.

e.    Berbagai gejala ringan dan berat
Kekurangan air yang dialami tubuh bisa menyebabkan gejala ringan dan sedang seperti lelah, haus, tenggorokan kering, badan panas, sakit kepala, air kencing pekat, denyut nadi cepat, hingga gejala berat seperti halusinasi dan kematian.

f.     Rentan terkena infeksi kandung kemih
Karena bakteri tidak bisa keluar akibat kurang minum, kita bisa mengalami infeksi kandung kemih. Gejalanya bisa berupa suhu badan yang sedikit meningkat, rasa nyeri terutama saat akhir buang air kecil, perasaan ingin buang air kecil yang tidak dapat ditahan, dll.

g.    Kulit jadi kusam
Ini karena kurang minum membuat aliran darah kapiler di kulit juga tidak maksimal.

H.      CARA MENGURANGI KADAR AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai macam cara tergantung pada jenis bahannya. Misalnya:

1.    Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, oven, dan alat pengering buatan, contohnya pada pengeringan ikan, padi, dll.

2.    Evaporasi atau penguapan, contohnya pada pembuatan susu bubuk.

Pada pengeringan bahan makanan, terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan

air.

1.    Periode kecepatan tetap: terjadi pada awal pengeringan

2.    Periode kecepatan menurun

I.         PENENTUAN KADAR AIR

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Menurut Sudarmadji (1989), kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:

1.    Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan menggunakan oven. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapakan. Cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji, 1989).

Kelemahan cara ini adalah:

·      Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

·      Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.

·      Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dipeoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji, 1989).

Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu 100^oC dapat mengakibatan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; aluminium oksida; kalium klorida; kalium hidroksida; kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 1989).

2.    Penentuan Kadar Air Cara Destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xilem, benzen, tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75 – 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 – 5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung strak dean dan sterling bidwell atau modifikasinya (Sudarmadji, 1989).

Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan waktu ±1 jam. Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke dalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak dengan cairan kimia yang digunakan untuk memperlancar terjadinya destilasi dapat ditambahkan tanah diatomen pada bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi (Sudarmadji, 1989).

3.    Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain:

a.    Cara Titrasi Karl Fischer (1935)

Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan iodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan metanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Pada saat timbul warna iodin bebas ini, titrasi dihentikan. iodin bebas ini akan memberikan warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau (Sudarmadji, 1989).

Tahapan reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:

I₂ + SO₂ + 2 C₆H₅N → C₆H₅N. I₂ + C₆H₅N. SO₂

C₆H₅N. I₂ + C₆H₅N. SO₂ + C₆H₅N + H₂O → 2(C₆H₅N. HI) + C₆H₅N. SO ₃

C ₆H₅N. SO₃ + CH₃OH → C₆H₅N (H)SO₄CH ₃ I ₂

dengan metilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau.

Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembaban udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji, 1989).

b.    Cara Kalsium Karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat tepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara:

·      Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.

·      Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan mengukur volumenya. Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.

Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volume asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan. Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolorimetri. Reaksi yang terjadi selama pencampuran dapat dituliskan sebagai berikut:

CaC₂ + H₂O → CaO + C₂H ₂

Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas asetilin dianggap sama dengan gas ideal yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Cara tersebut telah berhasil untuk menentukkan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega dan air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu berkisar 10 menit (Sudarmadji, 1989).

c.    Cara Asetil khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil klorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin (Sudarmadji, 1989).

Reaksi yang terjadi dapat dituliskan berikut:

H₂O + CH₃COCl → CH₃COOH + HCl

Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, 1989).

4.    Metoda Fisis

Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis ini antara lain:

·      Berdasarkan tetapan dielektrikum

·      Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi

·      Berdasarkan resonansi nuklir magnetik

J.        RINGKASAN

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H₂O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme. Selain itu, air juga memiliki peran lain yaitu:

1.    Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan

2.    Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan

3.    Untuk Reaksi Kimia

4.    Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar

5.    Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

6.    Medium Pindah Panas

7.    Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

8.    Media Pertumbuhan Mikroba

Berikut ini syarat kimia air yang baik adalah:

1.    pH normal

2.    Tidak mengadung bahan kimia beracun

3.    Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

4.    Kesadahan rendah

5.    Tidak mengandung bahan organik

Air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya disebut “air terikat” (bound water). Berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan makanan, air dapat dikelompokkan menjadi

1.    Air yang terikat secara fisika

a.    Air kapiler adalah air yang terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.

b.    Air terlarut adalah air yang seakan-akan larut dalam bahan padat, contohnya air gula dan air garam.

c.    Air adsorbsi adalah air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah serta mudah diputuskan.

2.  Air yang terikat secara kimia

a.    Air konstitusi adalah air yang terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu) seperti protein, karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.

b.    Air kristal adalah air yang terikat pada senyawa lain dalam bentuk H₂O. Contohnya CaSO₄.5H₂O

3.    Air bebas disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai sifat air  normal dan mudah terlepas.

4.    Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.

Mengkonsumsi banyak air memanglah baik bagi kesehatan, tetapi jika air tersebut dikonsumsi secara berlebihan juga dapat mengakibatkan overhidrasi yang mengakibatkan pembengkakan pada sel otak. Kekurangan air juga tidak baik bagi kesehatan karena dapat mengakibatkan dehidrasi dan penyakit hipovemia.

Untuk menghilangkan sebagian air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan cara pengeringan dengan dijemur atau dioven dan dengan cara evaporasi atau penguapan. Selain itu, untuk menentukan kadar air dalam suatu bahn makanan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven, destilasi dengan pelarut tertentu, berdasarkan volume gas asetilen, dan titrasi langsung.